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Spongata di Busseto
Dolce caratteristico del periodo natalizio, ricco di una lunga tradizionale che giunge fino al Rinascimento. La spongata è in particolare legata al territorio parmense, soprattutto nei comuni di Busseto e Brescello.
E’ un dolce sostanzialmente costituito da pasta frolla farcita di frutta secca, miele e altri aromi, cotto al forno e presentato spolverizzato di zucchero a velo. La forma di presentazione è tradizionalmente a cupola rotonda schiacciata, del diametro di 25-30 centimetri, e dell’altezza di 3-5 centimetri.
Al taglio presenta evidente l’involucro bianco della pasta sfoglia e la farcia di un colore nocciola interrotto dalla grana dei vari ingredienti, frutta secca in particolare.
Ingredienti:
(per 6 persone)
Per la pasta:
Farina 00 (300 g)
Burro (150 g)
Zucchero (100 g)
Tuorlo d’uovo (2)
Uova (1)
Scorza di un limone
Per la farcia:
Miele (500 g)
Mostarda di frutta (300 g sgocciolata)
Noci (100 g di gherigli spellati)
Pangrattato (100 g)
Uvetta (80 g)
Pinoli (80 g)
Cannella (un pizzico)
Zucchero a velo (30 g per decoro)
Lavorazione:
Porre i gherigli in acqua bollente, togliere la pellicina e tritarli grossolanamente. Porre il pangrattato su una piastra da forno e metterlo in forno a 180-190 °C fino a tostatura, poi farlo raffreddare. Tagliare la mostarda a pezzetti piccoli.
Mettere il miele in un contenitore da fuoco con 150 ml di acqua e farlo bollire. Trasferire in una teglia e aggiungere la mostarda, le noci, il pangrattato, l’uvetta, i pinoli e la cannella, mescolando fino a completa amalgama. Coprire con telo e lasciare a riposare al fresco (non in frigorifero) per 2-3 giorni.
Setacciare la farina e aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il sale. Formare una montagnola con spazio al centro e mettere nello spazio centrale il burro a pezzetti. Aggiungere l’uovo intero e i due tuorli. Lavorare fino a impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e avvolgerla in pellicola. Lasciare in frigorifero per un’ora.
Dividere la pasta in due parti diseguali (circa 40 e 60). Tirare con il matterello in modo da ottenere due dischi rispettivamente di 23-25 e 28-30 centimetri circa. Foderare una piastra da forno con carta da forno e sistemare sulla carta il disco di pasta frolla più piccolo. Disporre sul disco la farcia mantenendo pulita una corona di circa 1 centimetro e coprire con l’altro disco di pasta. Sigillare con leggera pressione delle dita sui bordi dei due dischi, fatti combaciare anche tagliando l’eccesso di pasta.
Infornare a forno caldo a 190 °C e cuocere per 20-30 minuti. Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
Note: dolce di antichissime tradizioni, ebraiche secondo alcuni pareri, fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454.I primi luoghi che si contendono la produzione artigianale sono Brescello e Sarzana. Famosa è quella di Busseto.
Il nome deriva probabilmente da spongia, spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie.
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