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Salama da Sugo di Madonna Boschi
Zona di produzione: Madonna Boschi, frazione di Poggio Renatico (Ferrara)
Descrizione del prodotto:
La salamina risulta da una sapiente mescolanza di carni suine, insaporite da spezie e vino rosso, a volte rinforzato da marsala o brandy; il suo inconfondibile sapore le viene anche dalla stagionatura delle durata di nove-dieci mesi.
La cottura deve essere lenta, della durata di quattro-sei ore: solo allora potrà essere servita intera al cucchiaio, come vuole la tradizione, o a fette con purea di patate. Esiste anche la variante della salamina da taglio, che si serve a crudo: meno grassa, di minore speziatura, più garbata nel sapore e al palato, servita con meloni e fichi, ma anche con sottaceti.
Storia:
Le prime testimonianze della salamina da sugo risalgono al 1300 di un certo Guidi Bonaventura che produceva salumi.
Nel 1481 Lorenzo il Magnifico riceve in dono da Ercole I d'Este in un cesto di salami da sugo, ringraziandolo con una missiva (15/02/1480): "Io ringrazio L' E.S.V. del salame che Elle Fè degnazione di mandarmi che mi è stato graditissimo."
Nel 1500 il grande Messisbugo, che trascorse gran parte della sua vita, fino alla sua morte, alla corte Estense, ricoprì ruoli con grande abilità, quali lo scalco, il cerimoniere, l'economo, cuoco e gastronomo.
Nella sua vita non mancò di valorizzare la cucina del territorio e dei salami alla ferrarese.
Ma è nel '700 che con Domenico Vincenzo Chendi, parroco di Tresigallo, la salamina ha un proprio codice. Nel 1772 Antonio Frizzi autore de "La Salameide " si esibisce nel Poemetto Giocoso. Con una grafia caratteristica del '700/'800 il salumaio Grata dava istruzioni come cuocere la salamina: " Alla mattina colla medesima acqua si lava le dette salame e poi, rinnovandoci la sua acqua e posto a fuoco con buglio (bollore) discreto per ore 4 circa non si deve levare il salame dalla pignatta, sin tanto che sierà l'ora di porla in tavola che così si vedrà il suo effetto". Lo stesso Frizzi nelle "Memorie per la storia di Ferrara" attribuisce la sua invenzione a quei porcaroli valtellinesi e trentini che d'inverno scendevano dalla montagna verso le valli del Po.
Note:
La salama da sugo viene fatta in tutta la provincia di Ferrara ed ogni famiglia ne conserva una ricetta diversa. A Madonna Boschi l'assiduità nel tenere viva questa tradizione ha dato vita a una celebre sagra che si tiene ogni anno nella seconda metà di settembre, e a ricerche, pubblicazioni, manifestazioni volte alla valorizzazione di questo prodotto.
Eventi:
Sagra della Salamina da sugo al cucchiaio a settembre a Madonna Boschi, frazione di Poggio Renatico (Ferrara)
La Salamina da Sugh
Prima ad vedrai int'al piat
o bela salamina,
at sint intl'aria,
l'è al tò profum, che a corona,
al t'zirconda come na regina.
Regina di salam ti t'ie !
Delizia rara,
vant e arguoi
dla nostra Frara.
Adèss t'iè lì ch'at fum
davant'a mi
rutundeta e grasstina,
ligada strich da tut'ì verss
da sota a sora
e anch par travers.
T'iè lì ch'at difendi ancora
cal tesor ch'at gà dentar,
al balsam dal tò corp,
che come na sgnora
t'al fa desiderar.
A n'in poss più.
At voi magnar.
At cucc un puchin
par guardarat ben, ben
e po' pian, pianin……
….a t'infilzz col curtel
e at verz a mità.
I'occ im sa slarga
am tira al pinguel
am suda al palà
al sugh tò lusent
ch'at cola pri fianch,
iè lagram d'amor
versadi par mi.
Grazie salama!
At ringrazi col cuor
Al tò sacrifizi
t'la fat con unòr !
Fonte: http://www.prolocomadonnaboschi.it/
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