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Salame all'aglio
Area di produzione: provincia di Ferrara, in particolare il Bondesano, il Centese ed il paese di Poggiorenatico che possono vantare un artigianato sperimentato.
Tecnologia di preparazione: l'impasto, composto di carne di carne e grasso di maiale tritati e mescolati a droghe, viene insaccato nel zantil, che è una delle più sacre budella del maiale. La sua particolarità è l'abbondante agliatura alla quale l'impasto viene sottoposto e che caratterizza in seguito il sapore del salame finito.
Composizione:
Materia prima: carni suine di prima scelta tritate a grana media.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino rosso, aglio fresco.
Stagionatura: in ambienti sufficientemente umidi per tre o quattro mesi.
Quantità prodotta: circa 100 quintali
Prezzo: 7-8 €/Kg
Valore: circa 80.000 €
Note: «Ferrara, la magnifica città, unica maestra nel fare salami», scriveva Ortensio Lando, attento cronicista del Cinquecento, riferendosi probabilmente al salame all'aglio e alla stessa salama da sugo. Nelle Pinacoteca di Ferrara, ove è stata trasferita dalla Certosa, in una tela di Carlo Bononi (epoca 1622) che riproduce le Nozze di Cana, per quanto l'identificazione dei cibi non sia facile, si può rilevare che su due piatti sono stese due fettine di salame ferrarese (salam da l'ai). Su ogni fetta è infisso uno stecchino, che doveva servire per portare il cibo alla bocca, come risulta chiaro dal gesto di due dame o damigelle che, in elegante costume, siedono solenni al tavolo. L'uso della forchetta risale infatti alla seconda metà del 1600; ecco perché il Messisbugo provvedeva la tavola di molti stecchi normali e profumati per dar modo ai commensali di servirsene per non ungere le mani. (liberamente tratto da Giuseppe Longhi Le donne, i cavalier, l'armi, gli amori, e… la cucina ferrarese, Bologna, 1984). L’area ferrarese deve meglio alligna il salame d’aglio è geograficamente contigua a Mantova che ne è l’indiscussa capitale. Un tempo il primato della specialità spettava a Verona, come emerge dalla Salameide di Antonio Frizzi (III, 40). Indeciso fra Modena e Firenze alla fine opta per la città scaligera: “E qui Verona ancora salta di mezzo... / che il suo salame d’aglio tiene il prezzo”. A tal proposito val la pena di sottolineare che il salame di Verona è l’unico ritenuto degno di una citazione in tutta l’Inchiesta Jacini (1877/1885).
Un'altra specialità ferrarese è la zia, chiamata così perché più cicciottella del salame: nient'altro che la manica finale del retto in cui vengono raccolti carne magra e pancetta, sale, pepe e aglio (senza conservanti) debitamente impastati. Esiste poi il cosiddetto salame da pentola che ha anche un po’ di pancetta ma poco aglio (una testa per ogni chilo di carne) e viene essiccato nel vino.
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