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Culąti di Valdagno
Territorio interessato alla produzione: Valdagno (Vicenza)
La storia: La produzione di culąti risale indietro nel tempo di oltre un secolo, ma č una tradizione che sta scomparendo. Leconomicitą del procedimento ha avuto il suo peso in periodi passati di grande povertą ma oggigiorno č portata avanti solo da pochi anziani attaccati pił alla tradizione che a una effettiva necessitą. Questa produzione riguarda unarea in cui la cultura dellutilizzo delle rape si esprime anche in altre ricette originali e prese vita per sfruttare i principi semplicissimi dellessiccazione al fine di conservare le carnose radici delle rape bianche (altrimenti messe in cantina o nei sottoscala in cassoni con terra). Preparare le culąte secche era un modo in pił per garantirsi scorte di verdure per la stagione difficile, creando un prodotto base per la cucina locale, come i culąti spaelą: le fette essicate vanno lasciate in ammollo per una notte e successivamente vengono passate in un soffritto e completano la loro cottura con del latte.
Descrizione del prodotto: I culati sono un trasformato a base di fette di rapa (var. Milano, a pasta bianca, piuttosto piccola e morbida: ravéte biąnche) essiccate.
Processo di produzione: Dopo aver ben lavato le ravéte, si fanno a fettine dello spessore di mezzo cm o poco pił, il pił uniformi possibile, e si infilzano con un grosso ago da cucina e gavetta pulita, sistemandole a breve distanza luna dallaltra. I festoni cosģ ottenuti si mettono ad essiccare in un luogo ventilato e coperto come ad esempio un porticato. Lessiccazione condotta in modo tradizionale, senza apparecchiature, dą i migliori risultati con clima sufficientemente asciutto. Allinizio le verdure perdono umiditą abbastanza rapidamente, con una sensibile diminuzione di volume e di peso, e con un graduale aumento della consistenza al tatto. Verso la fine del processo, queste trasformazioni rallentano gradualmente fino a fermarsi del tutto. Appena le culąte non subiscono pił restringimenti, né mutazioni di aspetto lessiccazione é completa. A seconda delle condizioni della temperatura, dellumiditą e dello spessore delle fette, possono essere necessari 15-20 giorni. A questo punto le fette si sfilano e vengono messe in vasi di vetro chiusi al riparo dalla luce, affinché non solo laspetto ma anche il sapore non si alteri.
Reperibilitą: Prodotti quasi esclusivamente per lautoconsumo familiare, i colati si trovano solo presso alcuni rivenditori o durante le manifestazioni gastronomiche di prodotti tipici.
Usi: I culati sono utilizzati cotti solitamente in padella e accompagnano i piatti a base di carne.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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