Frittelle con l'Erba amara
Territorio interessato alla produzione: I comuni di Arzignano, Chiampo, Valdagno, Schio in provincia di Vicenza.
La storia: La ricetta delle Frìtole co la Maresìna, nelle sue numerose varianti, inaugura una felice tradizione gastronomica nelle zone di crescita spontanea dell’Erba Amara. A Valdagno, in particolare, le “ fritolare” che detenevano i segreti della ricetta, forse in parte personalizzata, ma immutata nella sostanza, si può dire abbiano fatto storia per circa 150 anni. Iniziò la Lora Pierina, seguita dalla Bija Balzi e dalla Nina Nea, cui subentrò l’indimenticabile Bice (ricordata ancor oggi come la più nota e migliore fritolàra della zona), e infine i coniugi Balzi: tutti personaggi che vivono tra realtà, ricordo e poesia dialettale (”frìtole bone, dai mille sapori- bocòn da poarèti e anca da siòri- canta M.Cazzola a proposito delle Frìtole co la Maresìna). Ma al di là delle personalità riconosciute, i ricettari delle famiglie che da generazioni coltivano la passione della cucina tradizionale fra Arzignano, Valdagno e Schio hanno perpetuato queste ricette dalla seconda metà dell’Ottocento ad oggi.
Descrizione del prodotto: Frittelle “povere” ottenute con un impasto a base di pane raffermo ammollato nel latte, con piccole quantità di farina, uova, zucchero, sale e lievito. Si aggiunge scorza di limone grattugiato oppure grappa a piacere. Le varianti più ricche dei giorni di festa a Valdagno e ad Arzignano prevedono del riso, bollito finchè si sfrange, in luogo del pane. L’Erba Amara o Matricale, detta anche Atanasia o Tanaceto (Chrysanthemum vulgare, var. Parthenium), tritata al momento, conferisce a queste frittelle un bel colore verde marmorizzato ed un inconfondibile sapore amaro, aromatico ma gentile (l’erba é detta non a caso “Maresina”). Ricordiamo che, nello stesso ambito territoriale, di riflesso alle celebri frittelle, la Maresìna é ingrediente pure di torte e frittate.
Processo di produzione: Si scioglie in mezzo bicchiere di latte una rosetta di pane, e se non si riesce ad avere un buon risultato con il solo liquido e le mani, la si passa poi eventualmente al setaccio o al passaverdure con fori piccoli. Quindi si aggiungono 3 cucchiai e mezzo di farina, 3 di zucchero, un uovo (il guscio va velocemente lavato prima di essere rotto), un’abbondante presa di sale e mezza bustina di lievito, nonché, a piacere, la grattugia di un limone o poca grappa. Quando tutto é ben amalgamato, si aggiunge una scodella di Maresina ben lavata, asciugata e tritata, che conferirà all’impasto un bel colore verde marmorizzato. Si lascia riposare la pastella per almeno due ore. Una variante Valdagnese dell’impasto vede sostituito il più povero pane raffermo con 1 kg di riso di buona qualità e ridotto a una crema. Raffreddatosi a sufficienza, si incorpora un cucchiaio colmo di farina ed un uovo intero, e si mischia ben bene. Quindi si aggiungono 100 gr di zucchero, un cucchiaio d’olio e se occorre qualche cucchiaio di latte per rendere fluido l’impasto, la grattugia di un limone a piacere. Ed infine abbondante Erba Maresina (3 ciotole) ben lavata, asciugata e tritata (alcuni preferiscono lasciare la pastella senza l’erba, e distribuirne poi un abbondante pizzico sopra ogni frittella. Questa pastella va lasciata riposare per almeno un’ora in luogo tiepido, senza correnti d’aria, in una terrina coperta con un canovaccio. La variante che si fa solitamente ad Arzignano prevede più o meno lo stesso impasto, reso più sodo con un paio di cucchiai di farina bianca in più. Queste frittelle presentano una forma allargata e piatta, più che tonda: in particolare quelle Valdagnesi di riso dovrebbero assumere un diametro di 7-8 cm, mentre ad Arzignano si fanno larghe anche 10-12 cm, friggendole in pochissimo olio o strutto e facendole girare di continuo, con piccoli colpi di forchetta. Si devono servire subito, ancora calde, a piacere cosparse di zucchero a velo, o semolato, che viene meno assorbito dalle frittelle calde.
Reperibilità: Si possono trovare presso alcune pasticcerie della zona o in alcuni ristoranti.
Usi: Questo prodotto ben si accompagna a liquori dolci di confezione casalinga, come il centerbe, e a vini cotti (con cannella, chiodi di garofano e foglie di lauro, oppure con giovani foglie di pesco o di vite). Nelle occasioni, si potrà azzardare con queste frittelle, dolci-amare, un buon Recioto frizzante.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
