Torta Pinza- Putana
Territorio interessato alla produzione: La pinza può essere di due tipi: la Pinza lievitata, prodotta prevalentemente nel territorio della Sinistra Piave della provincia di Treviso, nelle zone attorno ai comuni di Vittorio Veneto, Conegliano (area del prosecco); la pinza non lievitata più diffusa nella zona di Treviso e della destra Piave, a Venezia e nei comuni della provincia; in provincia di Vicenza nei comuni di Arzignano, Chiampo, Altissimo e a Padova.
La storia: La pinza è un dolce tipico trevigiano, veneziano e padovano. Tipico della cultura contadina veniva consumato soprattutto durante le festività di inizio anno (per l’epifania in occasione del panevin (falò per bruciare la “vecchia”), o quando in quaresima si beveva davanti ai falò propiziatori).
Descrizione del prodotto: Dolce povero a forma rettangolare o quadrata, molto condito ed aromatizzato, servito a pezzi. Viene prodotto con farina di granoturco oppure farina di grano tenero 00, zucchero, uova, fichi secchi, uva passa (a volte macerata nella grappa), nocciole, noci o i più preziosi pinoli, semi di finocchio, sale, burro, lievito. Nella ricetta casalinga viene utilizzato anche pane vecchio, lasciato ammorbidire nel latte. In provincia di Vicenza la torta vilàna o torta de pàn, che si prepara ad Arzignano e a Chiampo, similmente alla casalìna di Altissimo, si rende ancor più saporita e nutriente la ricetta base della putàna, aggiungendo ingredienti della cucina povera, come il pane raffermo, inzuppato nel latte o nel vino bianco. Le ricette di quest’area prevedono inoltre di mischiare ingredienti quali i ciccioli ed il miele o la melassa.
Processo di produzione: In un paiolo si fa scaldare latte, eventualmente con una quota di acqua, con qualche foglia di alloro o altri aromi (cannella, anice, ecc.). Si mescolano farina bianca con metà quantità di gialla, e quando il liquido bolle si versano le farine a pioggia continuando a rimestare perché non si formino grumi, come per fare la polenta. La cottura delle farine non dev’essere completata: i conoscitori della ricetta originaria parlano di scottare la farina al massimo per mezz’ora. Quando la polentina ha comunque assunto una certa consistenza, si aggiungono burro,strutto, zucchero e poco sale, e la frutta secca e candita: nocciole, noci, mandorle o pinoli, uvetta (fatta rinvenire per tempo nella grappa), fichi secchi in parte sostituibili con prugne . Se si hanno, due mele a fette sottili spadellate ed ammorbidite in precedenza in poco burro. Si mescola per bene e, quando intiepidito, si possono aggiungere uova e, volendo, grappa o vino bianco forte. Altre versioni della putàna vogliono l’aggiunta di un paio di panini ammollati nel latte, di un bicchiere di vino bianco e la sostituzione dello zucchero con 200 gr circa di melata, l’aggiunta di una manciata di ciccioli (zìzoli) di maiale per conferire maggior sapore e condimento. Alla fine, deve risultare un impasto abbastanza sodo, in grado di restare in forma. La cottura avviene in forno a 180° per circa un’ora, entro uno stampo a sponde alte, imburrato e cosparso di pane grattato. La parte superiore della torta può essere cosparsa di fiocchi di burro, per non asciugarsi troppo e fare una bella crosticina dorata. La Putàna va servita tiepida. Potendosi conservare in frigorifero a 4° C per alcuni giorni, conviene ripassarla in forno prima di servirla.
Reperibilità: Si trovano presso pasticcerie e panifici della zona di produzione o nei menù di alcuni ristoranti.
Usi: Ottima con un vino prosecco o moscato.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
