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Cacio di vacca bianca
Formaggio di vacca Marchigiana, la cui produzione è legata soprattutto all'autoconsumo ed alla vendita in
azienda. Si tratta infatti di un prodotto aggiuntivo di un allevamento tipicamente da carne, mentre un tempo
era ottenuto dagli animali da lavoro.
La tipicità sta nell'uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
Di forma cilindrica, pasta tenera e bianca nel prodotto più fresco, dura, friabile e giallo-paglierino nel prodotto
stagionato. L'odore, gli aromi ed il sapore sono decisi e complessi, specie nel prodotto stagionato, in quanto il
latte di partenza è molto ricco.
La lavorazione del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza riscaldamento, e con uso di caglio liquido. La rottura della cagliata è più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da stagionare o da consumare "incerato"(15-30 gg). E' attualmente prodotto nella zona di allevamento della Marchigiana, quindi nelle aree interne di montagna.
Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo - ARSSA Regione Abruzzo, 2004
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