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Formaggio Zumelle
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno.
La storia: Il formaggio “Zumelle” deve il suo nome a una zona collinare sulla sponda sinistra del fiume Piave, chiamata zumellese, area sulla quale sorge l’antico Castello di Zumelle, fortificazione eretta intorno alla metà del VI secolo e localizzata sulla via romana Claudia Augusta Altinate. Le prime produzioni di questo formaggio sono state realizzate da piccole latterie turnarie della zona.
Descrizione del prodotto: Il Zumelle è un formaggio a pasta semicotta, semiduro e semistagionato. La forma è cilindrica, con diametro variabile da 20 a 30 cm, altezza dello scalzo tra 8 e 10 cm e peso variabile tra 3 e 5 kg. La crosta è regolare e si presenta di colore giallo, mentre la pasta è giallognola con occhiatura irregolare. Le caratteristiche merceologiche derivano principalmente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione, mentre le proprietà organolettiche dipendono dalla qualità dei foraggi alpini ricchi di infiorescenze e dal ricorso a lattoinnesto di selezione locale.
Processo di produzione: Il formaggio Zumelle si prepara esclusivamente con latte vaccino ottenuto da esemplari di razza bruna e razza bruna-alpina. La coagulazione avviene riscaldando il latte in caldaia a 35°C per circa 40 minuti e la rottura della cagliata è effettuata fino ad ottenere granuli della dimensione di chicchi di riso. Dopo aver cotto la cagliata ad una temperatura di circa 45°C, questa viene trasferita negli stampi per la pressatura e successivamente il formaggio viene lasciato a riposo in un locale fresco, dove viene salato, per la stagionatura. La maturazione avviene in circa 40 giorni in ambienti freschi e con elevata umidità.
Reperibilità: Prodotto tipico delle latterie bellunesi il formaggio Zumelle è facilmente reperibile in tutta la provincia di Belluno e, presso alcuni rivenditori specializzati, anche nel resto del territorio regionale.
Usi: Il Zumelle è un formaggio da pasto, che si accompagna bene con verdure al vapore o polenta.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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