Radicchio Bianco Fior di Maserà (o Radicchio bianco di Maserà)
Territorio interessato alla produzione: Albignasego, Battaglia Terme, Cartura, Casalserugo, Conselve, Due Carrare, Maserà di Padova, Monselice, Montegrotto Terme, Pernumia, Ponte San Nicolò, San Pietro Viminario (PD)
La storia: Il radicchio appare in Italia nel XVI secolo in provincia di Treviso, ma se ne hanno notizie sicure solo a partire dalla seconda metà dell’800. La sua consacrazione si ebbe per opera dell’agronomo Giuseppe Benzi, il quale diede vita alla 1a mostra del radicchio il 20 dicembre 1900, nella centrale Loggia di piazza dei Signori a Treviso. Radicchio variegato fior di Maserà è in pratica il radicchio variegato di Castelfranco sottoposto ad una tecnica particolare di imbianchimento, inventata negli anni venti dagli agricoltori della zona. La storia del prodotto va riportata all’evoluzione di una tipica cultura rurale comune alla zona di produzione. Richiami storici si possono trovare anche nelle tradizioni gastronomiche che si sono tramandate fino ai nostri giorni.
Descrizione del prodotto: Il cespo del radicchio variegato si presenta di forma rotondeggiante, con gruppo centrale compatto e foglie esterne espanse. Le foglie sono spesse e frastagliate, superficie ondulata, forma rotondeggiante. Il loro colore è bianco-crema con variegature, distribuite su tutta la pagina fogliare, che vanno dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. Il sapore varia dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato. I suoi cespi hanno un peso min. di 100 g. ed un diametro min. di 15 cm.
Processo di produzione: Le operazione di semina per il radicchio variegato devono essere effettuate dal 1°giugno al 15 agosto. Il trapianto avviene dal 15 giugno al 31 agosto; la raccolta inizia il 20 settembre. Durante lo sviluppo della pianta non servono particolari attenzioni, oltre che un’irrigazione accurata soprattutto in caso di siccità prolungata e normali operazioni di sarchiatura. L’operazione fondamentale per la produzione del radicchio variegato è quella di forzatura-imbianchimento, che consente di esaltarne i pregi organolettici, merceologici ed estetici. Per ottenere il prodotto, dopo la raccolta il radicchio viene assemblato in cassette che sono raggruppate e coperte con film plastico nero, direttamente sul campo e lasciate a riposo per 3-4 giorni. Successivamente vengono stivate in appositi locali a 16-18°C con umidità accentuata fino ad imbianchimento avvenuto. Con questo processo si pongono i cespi in condizioni di formare nuove foglie le quali, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani e mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo della lamina fogliare; inoltre perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo. I cespi vengono quindi toelettati e passati in vasche con abbondante acqua, lavati e posti in cassette per la commercializzazione.
Reperibilità: Il radicchio variegato fior di Maserà è reperibile da settembre a ottobre direttamente presso i produttori o presso i mercati al dettaglio della zona di produzione.
Usi: Il Radicchio ha proprietà depurative, diuretiche, toniche e lassative; facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare; infine, è ben tollerato da tutti gli stomaci. Quando si acquista, le foglie non devono essere appassite o troppo bagnate: il contenuto vitaminico dipende, infatti, dalla maggiore o minore freschezza. È consumato sia crudo, per la preparazione di insalate miste, sia cotto.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
