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Riso di Grumolo delle Abbadesse
Territorio interessato alla produzione: Comune di Grumolo delle Abbadesse (VI)
La storia: Nel libro“Le Abbadesse di Grumolo”, l’autore G. Ardinghi scrive “L’area di produzione denominata “Antico territorio delle Abbadesse” è situata a sud-est di Vicenza, fra Bacchiglione e Brenta e più precisamente tra i fiumi Tesina e Ceresone”. Inoltre nella pubblicazione “L’Italia dei Presìdi”, edita da Slow Food nel 2002 si legge: “A Grumolo delle Abbadesse il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento. Alle badesse si devono la bonifica dei terreni, il disboscamento e il prosciugamento delle paludi e degli acquitrini, e l’irrigazione con la costruzione di canali – parecchi dei quali tuttora utilizzati – “per condur a Grumolo acque per risara”, come citano documenti di archivio. La Moneghina, che attraversa il centro di Grumolo, in passato era la via principale per il trasporto di riso che avveniva per mezzo di barche e barconi trainati da cavalli lungo gli argini; il riso era poi stipato nel magazzino delle badesse in attesa della vendita”. Furono infatti le Abbadesse a sfruttare le loro proprietà per dare vita alla risicoltura nella zona, che però ha cominciato a declinare fin dagli inizi dell’ottocento dopo la soppressione degli ordini religiosi per opera di Napoleone. I territori sono stati quindi suddivisi tra vari proprietari, ma col tempo la crisi di questa coltivazione ha drasticamente ridotto le dimensioni delle risaie e quindi la produzione. Oggigiorno sono circa 200 gli ettari coltivati da una dozzina di aziende specializzate, per una produzione annua a 8700 quintali. Annualmente si tiene in paese, nel mese di settembre, la tradizionale festa del riso.
Descrizione del prodotto: Le varietà di riso coltivate sono il Vialone nano e il Carnaroli. Presentano colorazione bianca e dimensioni medie di circa 6 mm di lunghezza e 3-3,4 mm di larghezza.
Processo di produzione: Il terreno di risaia deve rimanere sommerso da uno strato di acqua durante quasi tutto il ciclo produttivo. La semina avviene a cavallo tra aprile e maggio. La concimazione e la lotta alle infestanti sono molto importanti per la coltivazione. A giugno le piante vanno in spiga e ad agosto imbiondiscono. Prima della raccolta si procede all’asciutta finale allontanando le acque e attendendo che le piante siano completamente ingiallite, per poi procedere alla trebbiatura. Successivamente si procede all’essiccazione che deve essere effettuata in essiccatoi e non è ammesso l’uso di additivi (oli, conservanti, sbiancanti, ecc.). Una volta essiccato, il riso viene lavorato (pilato), attraverso vari passaggi, per staccare i granelli dalla lolla (sbramatura) da cui si ottiene il riso integrale, poi con la con l’asportazione della gemma, della pula e del farinaccio (sbiancatura) e ottenere un prodotto commestibile. La lavorazione deve essere a bassa produzione oraria, tale da differenziare ed esaltare le caratteristiche del prodotto da quello industriale.
Reperibilità: Il Riso di Grumolo è reperibile sia durante la Festa del riso che presso i ristoranti e i rivenditori al dettaglio della zona.
Usi: Il riso fornisce una buona percentuale di calorie e di zuccheri. Possiede discrete quantità di vitamine, ferro e fosforo e ha proprietà antiuriche. È ampiamente utilizzato in cucina sia per la preparazione di primi piatti, in particolar modo risotti, che come contorno.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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