Sot la trape Formaggio sotto vinacce
Produzione: Carnia,Val Canale, Canai del Ferro.
Forme intere di formaggio nelle due varianti "latteria" (con stagionatura minima di 60 giorni, in forme da 6 kg e 30-33 cm di diametro) e "caciotta" (stagionatura di 20 giorni, del peso da 1 a 3 kg, diametro di 10-15 cm) restano immerse per un periodo variabile a seconda della pezzatura in mosti di uva (anche passita) non fermentati, di uve locali bianche o rosse (Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Sauvignon, Tocai, Verduzzo). La crosta assume colore violaceo dalle vinacce scure o giallo acceso da quelle d'uva bianca, la pasta è compatta, di colore paglierino con occhiatura rada o di piccolo diametro nel tipo latteria e quasi assente nelle caciotte. Il gusto è caratteristico, delicato e leggermente piccante.
I Sot la trape (formaggio sotto vinacce) si preparano immergendo formaggi tipo latteria (di almeno 60 giorni) e caciotte (di circa 20 giorni) alternati con vinacce in mosto d'uva non fermentato, scelto in funzione delle desiderate caratteristiche aromatiche dei diversi uvaggi. Dopo un periodo di immersione variabile (da 4 a 10 giorni circa) in funzione della pezzatura, i formaggi sono stagionati ancora per un mese prima di essere pronti ed utilizzati anche in tradizionali preparazioni gastronomiche carniche.
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
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