Cjalzòns, Cjalçons, Cjalsons, Cjarsons
Produzione: Carnia
Si tratta d'una sorta di ravioli (o agnolotti o gnocchi) ripieni di ricotta, erbe e altri ingredienti (spinaci, uvetta, formaggio grattugiato, uova), spesso tendenti al dolce, cotti in acqua bollente e conditi con burro fuso, ricotta affumicata e cannella.
Tipica la forma: i cerchi di sfoglia sottile di acqua e farina, al centro dei quali si pone un cucchiaino di impasto, vengono chiusi a mezzaluna e nel mezzo dell'orlo una ripiegatura conferisce ad essi la caratteristica forma quasi triangolare.
Molte le varianti da luogo a luogo sia in versione dolce che salata, sia per quanto riguarda la pasta che può essere fatta anche, o solo, con le patate. I ripieni tendenti al dolce possono contenere anche biscotti, cacao, zucchero, fichi secchi, rhum, cedrini, marmellata di prugne; quelli salati anche cipolla arrostita, patate lessate, ricotta affumicata, mentre tra le erbe aromatiche frequenti sono menta e melissa.
CJALZÒNS - Un piatto per "Far Festa": In questa sorta di raviolo o agnolotto con ripieno di ricotta e molti altri ingredienti è racchiusa la storia della dura vita nella Carnia di un tempo e della volontà dì un popolo di voler comunque creare un piatto per "far festa": ricco, gustoso, dove troviamo, in alcuni casi, ingredienti del ripieno provenienti dai "fagotti" dei parenti emigranti che portavano a casa la cioccolata, l'uvetta passita o le mandorle. La tradizione li vuole preparati come tipico piatto di magro, quindi senza carne, per la vigilia di Natale, prima di andare a madìjnis (la funzione religiosa dellla vigilia), oppure in alcune zone, come nel Canale Incarojo, per l'ultimo giovedì di gennaio.
Se ne possono trovare di vario sapore, dal dolciastro al penetrante o aspro, a seconda del variare del pastùm o pistùm, ripieno preparato con uno speciale mortàr, un mortaio ricavato da un unico pezzo di legno. Anche le dimensioni variano, da piccole a molto grandi, a questo proposito si racconta scherzosamente che una volta uno di questi cjalzòns, "...caduto a valle, aveva ostruito completamente il letto del torrente Chiarsò".
I cjalzòns sono da sempre preparati anche nella pianura friulana. E' cibo legato alla Pasqua tanto che questa era anche chiamata la Pasche dai cjalsons.
La preparazione differisce sostanzialmente da quella di montagna: si cuociono spinaci, poi raffreddati e tritati, e si uniscono a carne tritata; si soffrigge il tutto in un tegame con strutto, mandorle pestate, uva sultanìna, mostarda, pinoli, rucchetta e sale. In genere viene proposto come piatto unico.
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
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