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Culatello
Area di produzione: nei seguenti Comuni della provincia di Parma: Busseto, Polesine Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Culatello di Zibello" devono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
Tecnologia di preparazione: dopo l'esportazione della cotenna e la parziale sgrassatura superficiale della coscia del suino, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia. Tale operazione viene eseguita con un taglio che partendo da 4/6 cm. sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso , avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell'operazione la massa muscolare che si presenta con la caratteristica forma a "pera" può essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico sottoposta alle successive operazioni. La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5°C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale. In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successivo insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono nell'avvolgere il "muscolo" nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base all'apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria (liberamente tratto dal Disciplinare di produzione e da Mattia Toscani, Carta d'identità del Culatello, in Consorzio del Culatello di Zibello (a cura di), Elogio del Culatello, STEP editrice, Parma 1998, pp. 18-20).
Composizione:
Materia prima: la parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia di suino.
Coadiuvanti tecnologici: nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio e inoltre può essere impiegato vino bianco secco.
Additivi: nitrato di sodio e /o potassio alla dose massima di 195 p.p.m.
Maturazione: prima della stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all'asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche.
Periodo di stagionatura: la fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa tra i 13°C e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione. La nebbia è elemento climatico fondamentale per la maturazione e stagionatura dei culatelli
Quantità prodotta: i soci del Consorzio nel 97-98 hanno prodotto 4.800 pezzi di culatello, 7.500 nel '98-'99, 9.200 pezzi nel '99-'2000. Nel 2003 i culatelli prodotti dai soci del Consorzio sono circa 13.000, a cui se ne aggiungono circa altrettanti prodotti da grandi aziende, esterne al Consorzio ma che si fregiano anch’esse del marchio DOP. Il peso è compreso tra i 3 e i 5 chilogrammi. Per un totale di circa 520 quintali. Vi sono poi impianti industriali che invece raggiungono quote di oltre 20mila culatelli all’anno che però, invecchiando in celle frigorifere dove la nebbia non ha accesso, non possono fregiarsi del marchio Dop.
Prezzo: 30/35 € all’origine, intorno ai 60 € al consumo
Valore: intorno ai 2 milioni di Euro per la produzione tendenzialmente artigianale degli aderenti al Consorzio del Culatello.
Note: nell'Atlante dei Prodotti Tipici dell'INSOR, il mai troppo citato Corrado Barberis si chiede... fino a che punto il successo di questo diminutivo deriva dalla maestosità del sostantivo che lo originò?
La documentazione iconografica sul culatello precede quella letteraria. La prima immagine si può ammirare nella "investitura di Parma" inserita nel "Gioco della Cuccagna" dell'incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli (1634-1718). Investitura perchè il culatello veniva legato strettamente nella sua vescica o in quella di un bovino, oppure nel 'sunsèin', la pelle di grasso che copre il polmone. Invece la parola culatello compare per la prima volta nel 1735, quando il calmiero della carne assegna al culatello senz'osso ben 19 soldi per libbra, contro i 16 del prosciutto o cossetto con osso, 18 del lardo, 24 del salame grasso e 30 del magro (Luigi Pelizzoni, Elogio del Culatello, Grafis, 1995).
Contro questa datazione si pronuncia Alda Tacca che nel saggio pubblicato su Parma Economica (settembre 1993), preferisce posticiparla al 1764, anno in cui viene meno, nel censimento delle risorse porcine disposte dal governo, la possibilità di confondere culatello e prosciutto senz'osso. In quell'anno infatti, per la prima volta, si parla di culatello 'investito'. In tutti questi anni il culatello mantiene il suo vantaggio sul prosciutto ma rimane notevolmente distante dal salame. Occorre arrivare al 1805 perchè i due prodotti siano quotati in parità, a 48 soldi per libbra, mentre il prosciutto senz'osso arranca a quota 30.
La denominazione legata a Zibello (paese precedentemente noto per i suoi torroni) risale probabilmente a un articolo de L'Avenire Agricolo del 1937.
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