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Vermouth di vino bianco
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Il vermouth di vino bianco è una bevanda a basso contenuto alcolico ottenuta fermentando mosto di uva bianca insieme a spezie ed erbe aromatiche. Ha colore ambrato, sapore dolciastro con una nota di acidulo, odore molto intenso speziato e fruttato. Si vende in fiaschi e si produce ad ottobre.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Prato.
Provincia: Prato
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il vermouth di vino si ricava dal mosto di uva bianca o, in assenza di quest’ultimo, direttamente dal vino. Al mosto o al vino vengono aggiunte erbe aromatiche, officinali spontanee, e svariate spezie: enula campana, genziana, galanga, cannella dolce, calamo aromatico, chiodi di garofano, centaurea, assenzio pontico e romano, coriandolo, noce moscata, buccia di cedro, buccia di arancia dolce (vanigliata), buccia di arancia amara, buccia di pesche cotogne secche. Le erbe, raccolte nei campi oppure acquistate, vengono essiccate e quindi schiacciate con un pestello di legno, di bronzo o di marmo, insieme alle spezie. Questo composto, ben triturato e mescolato, viene aggiunto al mosto in fermentazione o al vino, producendo nel primo caso un vermouth dall’aroma unico (tale risultato non si ottiene invece a partire dal vino bianco). La fermentazione del mosto con le spezie e la sua maturazione hanno luogo in barili di legno; successivamente il vermouth viene filtrato con calza da filtro e chiarificato. Per l’imbottigliamento si utilizzano fiaschi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Pestello per la frammentazione delle erbe aromatiche, Cantina, Barili di legno per la fermentazione, Filtro, Fiaschi per l’imbottigliamento
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il vermouth di vino bianco risale ad una tradizione contadina ormai scomparsa: veniva prodotto dalle massaie con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi e servito come aperitivo o digestivo durante le feste natalizie. La tipicità del prodotto è legata non solo agli ingredienti, ma anche alla procedura di trasformazione e agli attrezzi utilizzati (pestello di legno o di marmo per la macerazione delle erbe, barili in legno per la fermentazione e la maturazione della bevanda). Questo prodotto, la cui ricetta risale al 1750, è attualmente scomparso.
Produzione: Solamente una ditta sta cercando di mettere in commercio il vermouth di vino bianco recuperando l'antica ricetta pratese. Si presume che una buona parte di vermouth venga prodotta a livello familiare per autoconsumo.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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