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Segnalato da:
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Ammazzafegato
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L’odore è pungente, il sapore piccante.
Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la provincia di Grosseto e Siena.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Per la produzione dell’ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, aglio), insaccate in budelli naturali e infine lasciate a stagionare.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da taglio, Tritatrice, Impastatrice, Insaccatrice, Locale per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: L’ammazzafegato viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione tradizionale e impiegando solo carne di allevamenti locali. Si consuma come antipasto o come secondo piatto abbinato a vino rosso.
Produzione: La produzione è soprattutto concentrata nella zona amiatina delle province di Siena e Grosseto; è un tipico salume del periodo invernale che viene prodotto soprattutto nelle piccole macellerie locali.Si stima una produzione annua di circa 200 quintali.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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