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Biroldo della Garfagnana
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Il biroldo della Garfagnana è un insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm. Ha un colore rosso scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi. Viene prodotto con frammenti grossolani di alcune parti del suino mischiati al sangue.
Territorio interessato alla produzione: Si produce in Garfagnana ma, con alcune varianti, in tutta la provincia di Lucca.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La testa, i polmoni, la lingua e le frattaglie del suino vengono bollite per circa 3 ore e quindi tagliate, drogate e amalgamate con il sangue. Il composto viene insaccato in stomaco o vescica di maiale e bollito per altre 4 ore circa. Dopo la pressatura, l’insaccato viene posto a raffreddare. Il biroldo della Garfagnana si differenzia da quello di Lucca e da quello della Versilia per l’impiego anche della testa del maiale.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Spatola per girare la carne durante l’impastatura, Caldaia in cui avviene la cottura degli ingredienti, Tritacarne, Contenitore per mescolare l’impasto, Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate, alla particolare tecnica di lavorazione e alla particolarità del gusto.
Produzione: Il biroldo della Garfagnana viene prodotto da due salumifici e da una macelleria di Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia, che hanno una produzione complessiva di 500 quintali all’anno, venduta per il 90% in zona, direttamente o in altri negozi di prodotti alimentari. Ci sono altri piccoli produttori della zona che comunque non ne producono quantità significative.È possibile gustare il biroldo anche in ristoranti o aziende agrituristiche della Garfagnana.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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