Biroldo di Lucca
Sinonimi: Biroldo della Versilia, Mallegato, Buristo
Descrizione sintetica del prodotto: Il biroldo è un insaccato di media pezzatura (diametro di 5-7 cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremità. È composto da frammenti ben visibili di grasso suino (lardelli) dispersi nella massa ematica rappresa; è profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro. Il sapore è più o meno piccante, l’odore è speziato. La pezzatura va dai 200 gr (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg (se confezionato in budelli di maiale).
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Lucca, in particolare la Versilia.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Per la preparazione del biroldo di Lucca vengono utilizzati il sangue, le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale, che vengono cotti in acqua per circa 2 ore a temperatura di bollitura e poi macinate grossolanamente. Successivamente si aggiungono all’impasto i lardelli ed il sangue di maiale filtrato; il tutto viene mescolato con aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli, uva sultanina). Si insacca l’impasto ancora caldo nel budello naturale di suino (stomaco o vescica), di manzo o di cavallo. Gli insaccati vengono quindi legati e posti in caldaia per un’ulteriore cottura e, quindi, dopo la pressatura, fatti raffreddare rapidamente e conservati in cella frigorifera.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Spatola per amalgamare l’impasto delle carni, Caldaia per la cottura, Tritacarne, Recipiente per mescolare l’impasto, Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella produzione, alla particolare tecnica di lavorazione e alla specificità del gusto.
Produzione: Questo salume viene prodotto prevalentemente in Lucchesia, in località SS. Annunziata e San Lorenzo a Vaccoli, per un totale di circa 280 quintali annui e, in quantità più modeste (20 quintali), in Versilia a Massarosa. Un solo produttore a Lucca ne produce 104 quintali all’anno. È un prodotto stagionale reperibile prevalentemente nel periodo invernale. Gran parte della produzione è venduta in zona tramite vendita diretta nelle aziende trasformatrici o presso altri esercizi commerciali .
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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