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Capocollo tipico senese
Sinonimi: Finocchiata
Descrizione sintetica del prodotto: Il capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il capocollo viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia. Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi da taglio, Laboratorio artigianale, Locale per la stagionatura, Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tipicità del prodotto è dovuta al processo di trasformazione che segue una tecnica tradizionale tramandata da lungo tempo.
Produzione: Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.Si può stimare una produzione media annua di circa 1000-1500 quintali, con un trend in lieve crescita negli ultimi tre anni. La vendita avviene in zona e solo raramente nel resto della regione.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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