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Fegatello di maiale macinato pisano
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Si ottiene dalla macinatura di varie parti "povere" del maiale. La carne viene cotta e conservata in lardo vergine o sotto strutto di maiale.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Pisa, soprattutto il basso Valdarno.
Provincia: Pisa
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il collo, il prosciutto e il fegato vengono tagliati, tritati e avvolti in rete di maiale insieme a finocchio selvatico per poi essere cotti in tegami di terracotta con strutto di maiale. Terminata la cottura, i fegatelli vengono conservati sotto lardo vergine, e quindi estratti uno per volta dal tegame di coccio insieme al lardo che li avvolge. Dalla macellazione alla cottura del prodotto in genere intercorrono complessivamente 7-8 giorni. Si producono da settembre a maggio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Arnesi da taglio, Tegame di terracotta
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Per il suo alto apporto calorico è un piatto tipico della stagione invernale. In passato, il lardo rimasto dopo la consumazione dei fegatelli veniva impiegato per le fritture, oppure aggiunto ai minestroni o spalmato sul pane.
Produzione: Questo prodotto veniva tradizionalmente venduto in tutte le macellerie di Pisa e provincia; con il tempo però è calata la richiesta, così molte di queste ne hanno abbandonato la produzione.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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