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Guanciale
Sinonimi: gota
Descrizione sintetica del prodotto: Ha forma tondeggiante e pezzatura sui 500 grammi circa.
Territorio interessato alla produzione: Si produce, con alcune varianti, in tutta la Toscana, in particolare nelle province di Siena e di Lucca.
Province: Lucca, Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Dopo la rifilatura, le parti (guance) vengono disposte su assi di legno e quindi salate e pepate. Per la stagionatura, il guanciale viene appeso all’interno di appositi locali. Si produce da settembre a giugno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi da taglio, Assi di legno, Locale di stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata alla particolare tecnica di trasformazione. Si consuma come antipasto, abbinato a vino rosso e pane toscano.
Produzione: Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie toscane, ma non è stato possibile stimarne il quantitativo prodotto.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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