Lombo senese
Sinonimi: Lombo, lonzino, arista stagionata
Descrizione sintetica del prodotto: Ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e tutta la Toscana.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca. La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Locale per la stagionatura, ttrezzi da taglio, Assi di legno, Carta bianca per il confezionamento, Cella frigorifera, Impalcature di legno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alle tecniche di trasformazione, rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, nonché al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualità e il suo gusto particolare.
Produzione: La produzione del lombo senese interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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