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Manzo di pozza della Garfagnana
Sinonimi: Carne garfagnina, carpaccio garfagnino
Descrizione sintetica del prodotto: Il manzo di pozza è carne di manzo tagliata in pezzi e messa in “pozza” (una sorta di conca) con una salamoia naturale di erbe aromatiche di montagna unite a spezie selezionate. Il colore è rosso intenso con sfumature variabili a seconda della provenienza dei tagli; raggiunge il massimo della sua qualità dopo 30 giorni di maturazione. Il profumo è leggermente speziato, il gusto intenso e persistente.
Territorio interessato alla produzione: Tutti i comuni della Valle del Serchio e della Garfagnana.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Si utilizza carne di coscia, la parte pregiata della spalla e la lombata: si tagliano in pezzi di dimensione variabile (da 1,5 a 3 kg) che si dispongono a strati dentro la "pozza". Si fa una salamoia con sale, erbe aromatiche di montagna e spezie. Viene prodotto tutto l’anno, esclusi i mesi estivi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale per la lavorazione, Cella frigo, Attrezzi da taglio, Pozza
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Questo particolare prodotto nasce dal fatto che una volta non esistevano i frigoriferi e quindi si poneva il problema della conservazione della carne. Per questo le parti di manzo venivano conservate in vasche di pietra, salate e aromatizzate con spezie ed erbette di montagna. Il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene servito come antipasto o come secondo piatto.
Produzione: Un’antica norcineria di Ghivizzano e pochi altri piccoli produttori realizzano, solo su ordinazione e a seconda delle esigenze, questa particolare produzione. La quantità annua prodotta è di circa 250 kg. La vendita avviene prevalentemente in zona, solo il 20% tocca i mercati regionali. Per lo più gli acquirenti sono ristoratori, negozi locali ed aziende agrituristiche. Un' occasione per degustare il prodotto è l'evento "Norcini a Castello" organizzato in Primavera presso il castello di Ghivizzano.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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