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Mocetta carrarina
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La mocetta è un salume simile alla bresaola fatto con la carne della coscia del cavallo. Ha forma allungata, diametro piccolo al centro e più grande alle estremità; colore scuro, violaceo, pezzatura di circa 800/1500 g, secondo la dimensione del cavallo,
Il profumo è intenso e penetrante, aromatico, la consistenza è compatta, la carne è molto saporita.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Carrara.
Provincia: Massa-carrara
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La coscia del cavallo viene porzionata in tranci e messa in salamoia (sale, erbe aromatiche e spezie) e in cella frigorifera per circa 30 gg. Viene poi posta a stagionare per altri 30 gg. la stagionatura si protrae per un mese circa.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Cella frigo, Sala di stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Carrara ha sempre avuto una forte tradizione di consumo della carne equina, dovuto sia alla vicinanza delle cave di marmo dove equini e bovini venivano utilizzati per il traino dei carri per il trasporto dei marmi, sia per la vicinanza con la Lunigiana dove l'allevamento equino è sempre stato presente per tradizione.
Produzione: Esistono, nel comune di Carrara diverse macellerie di carne equina e da circa dieci anni si è ripreso a produrre per il mercato locale questo salume che un tempo veniva prodotto e consumato solo nell’ambito familiare.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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