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Mortadella di Prato
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La mortadella di Prato ha forma simile ad un grosso salame, consistenza compatta, colore rosato tendente all’opaco, con pezzi di lardo bianchi di diverse dimensioni. È molto saporita ed ha un forte odore di spezie.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Prato e il comune di Agliana, in provincia di Pistoia.
Province: Pistoia, Prato
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le parti del maiale (spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale e pancetta), vengono macinate e impastate insieme a lardellini di grasso (20% circa) e quindi mischiate a spezie (pepe nero macinato e in grani, sale, polpa d’aglio pestato, coriandolo, cannella, garofano, alkermes) e insaccate in budello naturale di maiale. Nell’ultima fase della produzione il salume viene cotto in acqua per circa 3-4 ore, fino a raggiungere una temperatura interna fra i 68° e i 70°C.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Cutter, Impastatrice, Caldaie a vapore
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La mortadella di Prato viene confezionata nel comune di Prato fin dagli inizi del Novecento; dal 1960 la produzione si è estesa anche al comune di Agliana.La sua particolarità risiede nelle procedure di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate da pochi artigiani.
Produzione: I produttori di mortadella di Prato sono quattro, tre dei quali si trovano ad Agliana in provincia di Pistoia, uno soltanto a Prato. La quantità che effettivamente ne viene prodotta è di 40-50 q all’anno. Il trend produttivo è in crescita grazie anche alle attività promozionali fra cui quelle di Arcigola Slow Food che ha costituito il presidio della Mortadella di Prato.La vendita avviene prevalentemente in zona e, in piccole percentuali, anche nel resto della regione e d’Italia. I clienti in genere sono grossisti e distributori ma anche privati che acquistano direttamente nel salumificio.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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