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Mortadella nostrale di Cardoso
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Grosso salume preparato con carne di puro suino (80% di magro e 20% di grasso) e confezionato utilizzando budello di bue o maiale. Viene prodotto in tre forme diverse: ovale, di circa 12 cm di lunghezza e 15 di diametro; cilindrica, piccola, di lunghezza variabile da 25-30 cm e diametro di 5 cm e cilindrica grande di circa 45 cm e diametro cm 8-10.
Territorio interessato alla produzione: Versilia storica.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Per la preparazione si macina la carne mescolando la parte magra a quella grassa, si aggiungono sale, spezie, un trito di aglio, rosmarino, timo, finocchio selvatico ed altre erbette montane, quindi si passa alla prima fase di stagionatura (asciugatura) che dura 8 giorni, durante i quali si ha la perdita dell’acqua contenuta. Trascorso questo periodo si può consumare o appendere e lasciare stagionare fino a 10 mesi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È un salume che risale ad un’antica tradizione della Versilia storica. L’utilizzo delle erbette che stagionalmente si trovano nell’Alta Versilia rende questo salume particolarmente saporito.
Produzione: La quantità prodotta è di circa 50-60 q.li all’anno; la maggior parte del prodotto viene venduta in zona, solo una piccola parte viene commercializzata nel resto della Toscana.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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