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Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
Sinonimi: Bazzone, prosciutto nostrato, prosciutto contadino
Descrizione sintetica del prodotto
Ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome. Vengono utilizzate per la produzione solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 chili di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg. La carne si presenta di colore rosso intenso con piccole infiltrazioni di grasso; il gusto è penetrante, ma delicato.
Territorio interessato alla produzione: Tutti i comuni della Garfagnana e della Valle del Serchio.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Una volta rifilati i cosci si procede alla salatura che varia a seconda della pezzatura. Si lascia riposare il prosciutto per 2-3 mesi, poi viene lavato e successivamente asciugato in stanzoni con il caminetto e quindi stagionato in cantina.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Cella frigo, Cella a temperatura controllata, Cantina.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizione del prosciutto bazzone è legata al tipo di suino usato, prevalentemente allevato in zona, prediligendo così produzioni familiari o "suino grigio".Il processo produttivo è rimasto invariato nel tempo senza fare alcun ricorso a sostanze additive o conservanti.Il prosciutto bazzone era già prodotto alla fine dell’Ottocento, quando la macellazione veniva fatta nelle case private durante il periodo invernale. La particolare forma, piuttosto allungata, e il peso elevato (circa 11-18 kg) erano dettate dall’esigenza di avere più prosciutto possibile da utilizzare nelle famiglie che allora erano molto numerose.
Produzione: Le più importanti norcinerie che lo producono sono tre e si trovano a Ghivizzano, Sillano e Piazza al Serchio. La quantità annua prodotta complessivamente è di 600 kg, cui andrebbe aggiunta la produzione casalinga per autoconsumo, non ben quantificabile.La vendita si fa nella zona di produzione per il 50%, in Toscana per il 20% e nel resto d’Italia per il 30%. Gli acquirenti sono soprattutto ristoratori, aziende agrituristiche e negozianti di prodotti tipici.Il prosciutto bazzone è stato presentato al Salone del Gusto di Torino (2002) e in occasione della manifestazione "Norcini a Castello" a Ghivizzano-Coreglia Antelminelli (LU).
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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