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Salame di cinta senese
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: È un grosso salume insaccato in budello naturale, con pezzatura tra i 500 gr e i 2 kg. Ha consistenza compatta, profumo intenso, colore rosso scuro.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Si utilizza la carne di suini di pura razza Cinta senese, macellati fra i 12 e i 15 mesi di età. Le parti magre, tritate finemente, e il grasso tagliato a cubetti vengono impastati con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero, e poi il composto viene insaccato in budello di maiale o di manzo. I tempi di stagionatura variano dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda della pezzatura. I salami più grandi dopo il quarto mese di stagionatura vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che permette di prolungare la stagionatura, con conseguente intensificazione del sapore.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Locale di stagionatura, Tritacarne, Insaccatrice, Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua qualità sia alle tecniche di trasformazione rimaste pressoché invariate nel tempo, sia all’impiego esclusivo di suini di pura razza Cinta senese. Assai tipico è anche il trattamento con il grasso dei salami più grandi durante la stagionatura.
Produzione: Il salame di Cinta senese viene prodotto da vari macellai e norcini della provincia di Siena (circa una decina), alcuni di questi riuniti in un consorzio. I comuni maggiormente interessati sono Abbadia San Salvatore, Castellina in Chianti, Poggibonsi e Gaiole in Chianti, ma non esauriscono tutto il territorio interessato all’allevamento della Cinta senese. La produzione media è stimabile in circa 200 capi suini lavorati all’anno. Vari produttori di questo salume oltre che trasformatori sono anche allevatori; uno dei problemi più ingenti per la crescita della produzione consiste nella difficoltà di reperimento della materia prima.
Da pochi anni la produzione di questo salume si è allargata anche in provincia di Lucca dove se ne producono circa 53 quintali all’anno.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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