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Salame prosciuttato di Ghivizzano
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: È un salame insaccato in budello naturale di suino, solo con carne di prosciutto, senza fibra nervosa e senza l’aggiunta di additivi e conservanti. La pezzatura media è tra i 400-500 grammi, la carne è tenera e di gusto delicato. Si produce tutto l’anno.
Territorio interessato alla produzione: Ghivizzano e Pian di Coreglia, provincia di Lucca.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La carne di prosciutto viene macinata, poi viene salata ed aromatizzata con spezie locali e vino bianco, insaccata nella filetta di maiale e stagionata per 60 giorni, con lenta maturazione.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Macinino, Impastatrice, Cantina per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Viene da sempre prodotto nelle famiglie contadine, selezionando le carni migliori, per offrirlo durante le giornate di festa o in occasioni particolari come matrimoni o battesimi.
Produzione: Le più importanti norcinerie che lo producono sono due e si trovano a Ghivizzano e Pian di Coreglia. La quantità prodotta è di 600 kg annui, anche se potenzialmente si potrebbero raggiungere gli 800 kg. La vendita si fa nella zona di produzione per il 50%, in Toscana per il 20% e nel resto d’Italia per il 30%. Gli acquirenti sono soprattutto ristoratori, aziende agrituristiche e negozianti di prodotti tipici. Il salame prosciuttato è stato presentato al Salone del Gusto di Torino (2002) e in occasione della manifestazione "Norcini a Castello" a Ghivizzano-Coreglia Antelminelli (LU).
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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