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Spalla chiantigiana
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La spalla chiantigiana è un salume di pezzatura che varia dai 5 ai 10 kg. La carne, di consistenza tenera, ha colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e di colore biancastro. È saporita e molto profumata.
Territorio interessato alla produzione: Si produce in provincia di Siena e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La spalla, ricavata da maiali macellati fra i 12 e i 15 mesi, viene rifilata e disposta su assi di legno per la salatura.Dopo un certo periodo, il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura e la spalla viene lasciata riposare in cella frigorifera, per poi essere pepata, ancora su assi di legno.Dopo il riposo, la spalla viene posta a stagionare su delle impalcature in appositi locali.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi da taglio, Assi di legno, Locali per la stagionatura, Cella frigorifera, Impalcature di legno.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione, rimasta pressoché invariata rispetto a quella originaria.
Produzione: Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena. Il quantitativo prodotto varia in base alla domanda (spesso viene preparato su ordinazione) e alla stagione. Il prodotto è venduto esclusivamente a privati tramite vendita diretta in azienda.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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