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Spalla di maiale pisana
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La spalla di maiale pisana è un salume di pezzatura fra gli 8 e i 10 kg circa. La sua carne ha consistenza tenera e colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Pisa.
Provincia: Pisa
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La spalla pisana viene ottenuta da maiali di peso elevato. Una volta massaggiata con aglio, sale, pepe e salnitro, viene fatta sgocciolare in apposite celle e quindi posta in locali areati per la stagionatura, che dura in genere 7-8 mesi, ma può protrarsi anche più a lungo a seconda del peso del salame.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Locale di stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: È tipico dell’area pisana, ma viene prodotto, con alcune varianti, anche nel resto della Toscana. Risale alla tradizione contadina ed è usata ancora oggi per il cosiddetto "piatto maggese": ovvero spalla a dadini con baccelli o pecorino.
Produzione: La spalla di maiale viene prodotta nel pisano da una macelleria-norcineria a San Miniato.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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