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Spalla di Sorano
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Ricavata da maiali di 11-12 mesi circa e di peso compreso fra 140 e 150 kg, la spalla di Sorano ha forma classica rifilata a pera e peso variabile fra i 5 e gli 8 kg. La carne ha colore rosso acceso con fili di grasso bianco avorio, è saporita e molto profumata.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Sorano, provincia di Grosseto.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La spalla viene rifilata, trattata con aceto, aglio fresco, peperoncino e pepe e quindi ricoperta di sale marino. Dopo una settimana circa, si toglie il sale con una leggera spazzolatura e si pone la spalla a stagionare per un primo periodo di 6-7 mesi a temperatura variabile tra 1 e 4°C e umidità tra il 58% e il 68% e per un secondo periodo a temperatura di 12 e 16°C e umidità variabile tra 64% e 69%.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Locale di stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Questo salume deve la sua particolarità al processo di lavorazione, rimasto invariato nel tempo grazie agli artigiani della zona.
Produzione: La spalla di Sorano viene prodotta da un unico salumificio a Sorano che ne immette sul mercato circa 20 q l’anno. Attualmente la produzione è ridotta sia per la mancanza di un quantitativo adeguato di materie prime, sia per una carenza di attrezzature e locali adatti ad una produzione maggiore. Il prodotto viene destinato sia alla vendita diretta sia a negozi locali e, in parte, anche a grossisti e distributori non locali che lo commercializzano nel resto della regione e dell’Italia. Anche la spalla di Sorano viene presentata in occasione di Maremma Doc
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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