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Spuma di gota di maiale di San Miniato
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Ha aspetto simile a quello di un paté, consistenza morbida e spugnosa, colore rosato che in superfice tende a passare al marroncino.
Territorio interessato alla produzione: Prodotta a San Miniato, provincia di Pisa.
Provincia: Pisa
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La parte della guancia prescelta viene salata e aromatizzata con pepe e aglio, quindi lasciata riposare in frigorifero per una settimana e fatta stagionare in cantina per almeno 150 giorni. Terminata la stagionatura, il prodotto viene sminuzzato con il coltello e ridotto in poltiglia con un mortaio di pietra o di marmo, la crema così ottenuta viene nuovamente aromatizzata. Si produce da settembre a maggio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi da taglio, Mortaio di pietra o marmo, Frigorifero, locali tradizionali di lavorazione e stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La spuma di gota di maiale può essere considerata la prima preparazione enogastronomica delle campagne di San Miniato, infatti questa crema fatta con il grasso del maiale serviva ad ingentilire le carni, e a far si che non si asciugassero troppo durante la cottura. Viene confezionata secondo una ricetta che risale al 1920. La sua tipicità è legata alla particolare tecnica di trasformazione e al fatto che non esistono prodotti simili. Si può consumare anche spalmata su crostini caldi come antipasto.
Produzione: La spuma di gota è un prodotto particolare che viene realizzato soltanto da un salumificio di San Miniato. La produzione annua è limitata e si aggira intorno ai 3 quintali. La vendita del prodotto avviene sia a livello locale (vendita diretta, ristoratori e negozi locali) sia nel resto della regione.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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