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Tarese Valdarno
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: È un salume confezionato lavorando la schiena e la pancia del maiale, con le tecniche tipiche della pancetta tesa. Ha dimensioni 50 x 60 cm circa ed è ricoperto di pepe in polvere.È saporito, molto aromatico ed ha un odore tendente al dolciastro.
Territorio interessato alla produzione: Valdarno aretino e fiorentino, province di Arezzo e Firenze.
Province: Arezzo, Firenze
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, il tronchetto centrale viene disossato e rifilato (viene eliminata la sugna). La carne viene quindi lavorata con aglio rosso macinato grossolanamente e con una mistura composta da pepe in polvere, buccia di arancia e spezie di vario tipo (fra cui il ginepro). Dopo la salatura che dura circa dieci giorni, il tarese Valdarno viene lavato con acqua e appeso ad asciugare per un giorno circa. Il prodotto viene poi sottoposto ad un secondo strofinamento con l’aglio rosso macinato e la mistura di spezie e aromi, salato nuovamente e infine posto a stagionare per due-tre mesi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale per la lavorazione, Utensili da cucina, Locali per la conservazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata alla tecnica di trasformazione, tramandata di generazione in generazione e rimasta invariata.
Produzione: Il tarese Valdarno viene prodotto da un’unica macelleria di San Giovanni Valdarno che utilizza la ricetta tradizionale. Ne produce dai 100 ai 120 pezzi l’anno, per un peso complessivo di 15-18 quintali.La vendita avviene totalmente in zona, direttamente a privati in azienda.Questo salume è stato presentato tramite alcuni ristoranti della zona al VinItaly di Verona.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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