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Zampone chiantigiano
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Lo zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle della zampa.
Territorio interessato alla produzione: Si produce in provincia di Siena, in particolare nel Chianti.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi da taglio, Tritatrice, Insaccatrice, Locale di lavorazione, Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: È un prodotto che si consuma tradizionalmente nel periodo natalizio, abbinato a lenticchie, erbe cotte o purè di patate. Assai tipica è anche la confezione, poiché lo zampone viene insaccato in una pelle di zampa di maiale disossata.
Produzione: Lo zampone chiantigiano è commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena, tramite vendita diretta in azienda; trova quindi diffusione in ambito esclusivamente locale. Il quantitativo prodotto è variabile in funzione della stagione e della richiesta. Le problematiche più evidenti per una crescita produttiva di questo prodotto sono il reperimento di manodopera e, soprattutto, il timore, da parte degli operatori, di comprometterne l’artigianalità.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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