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Pecorino a crosta fiorita
Sinonimi: Pecorino buccia di rospo
Descrizione sintetica del prodotto: Il pecorino a crosta fiorita è un formaggio con una caratteristica crosta rugosa di colore grigio dovuta alla presenza di muffe. Le forme hanno diametro di 15-20 cm, altezza di 6 cm e pesano circa 1,2 kg. La pasta è morbida di colore crema-avorio. È molto saporito ed ha un leggero odore di paglia.
Territorio interessato alla produzione: Comune di San Casciano Val di Pesa, provincia di Firenze.
Provincia: Firenze
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Si prepara scaldando il latte di pecora fino a 30°C e poi si aggiungono fermenti lattici (Penicillium candidum) e caglio; dopo la formazione della cagliata si passa alla pezzatura delle forme che, una volta asciugate, vengono salate e poste a stagionare per 2-3 mesi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Frigorifero, Pastorizzatrice, Fuscelle, Teli.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: È un particolare formaggio che nacque "per caso" diversi anni fa, grazie alla presenza di particolari muffe in superficie che, oltre a renderne particolare l’aspetto, ne rendono unico anche il sapore.
Produzione: Viene prodotto in piccole quantità in un’unica azienda di San Casciano Val di Pesa.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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