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Pecorino stagionato in foglie di noce
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Si presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature variano fra 1 e 1,5 kg.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena, principalmente nel territorio di Montefollonico.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono infine salate a secco e sottoposte a due fasi di stagionatura, la seconda delle quali ha luogo, per almeno 90 giorni, in ziri di terracotta con foglie di noce.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Recipiente per la formazione della cagliata
s Frangicagliata
s Stampi
s Locale tradizionale di lavorazione e di stagionatura
s Ziri di terracotta
s Foglie di noce
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi produttivi e all’impiego di ziri di terracotta e di foglie di noce nella fase di stagionatura.
Produzione:
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici della provincia di Siena; il quantitativo prodotto in media ogni anno è tuttavia difficilmente stimabile (vengono lavorati circa 10.000 quintali di latte all’anno). Le vendite di questo prodotto sono effettuate nella zona di produzione, negli altri mercati della Toscana e nel resto d’Italia; una piccola parte del prodotto viene anche esportata, prevalentemente in Europa e negli Stati Uniti. I clienti abituali del prodotto sono, in genere, i negozi locali e i grossisti.Tra gli eventi legati alla valorizzazione del prodotto va senz’altro ricordata la "Fiera del Cacio" che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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