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Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Sinonimi: Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo
Descrizione sintetica del prodotto: È un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 kg. È bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce e il caratteristico odore del latte. Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate. Si produce tutto l’anno.
Territorio interessato alla produzione: Si produce nel comune di Palazzuolo sul Senio, in provincia di Firenze.
Provincia: Firenze
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Al latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici termofili ed aggiunti il sale e il caglio naturale liquido (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato). Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta manualmente, trasferita direttamente negli stampi e posta in cella frigorifera a 4°C. Il formaggio viene consegnato il giorno stesso o comunque entro la mattina successiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Impianto di pastorizzazione, Mastelli, Spino, Stampi, Cella frigorifera.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-romagnolo, nonché al particolare metodo di lavorazione che si è preservato nel tempo.È un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale.Il raveggiolo si consuma fresco, talvolta condito con olio extravergine di oliva e pepe. È molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.
Produzione: Dal 1961 a Palazzuolo sul Senio è presente la Cooperativa Agricola Agricoop con compiti di ritiro, trasformazione e vendita del latte e dei formaggi prodotti nel comprensorio mugellano. I produttori del raveggiolo sono circa 60, tutti soci della cooperativa. La quantità annua prodotta è di circa 350 quintali, anche se la potenzialità produttiva delle aziende potrebbe raggiungere i 1.200 quintali. La vendita avviene sia direttamente in azienda o nei negozi ed agriturismi della zona, sia nel resto d’Italia tramite grossisti e distributori.Sono molte le iniziative alle quali il raveggiolo partecipa: Mostra dell’Artigianato in aprile-maggio a Firenze; "Enologica" (dicembre) a Faenza (Ravenna); Fiera agricola mugellana (giugno) a Borgo San Lorenzo (FI); Sagra dei formaggi (luglio) a Palazzuolo sul Senio (FI); Mercatino delle erbe officinali in luglio-agosto a Casola Valsenio (RA); Festa della cooperazione (maggio) a Faenza (RA); Sagra dei prodotti tipici (ottobre) a Palazzuolo sul Senio (FI).
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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