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Raviggiolo di pecora pistoiese
Sinonimi: Ravaggiolo, Raveggiolo
Descrizione sintetica del prodotto: Il raviggiolo ha forma a tronco di cono e pezzatura di circa mezzo chilo. Di colore bianco, ha sapore acidulo, consistenza molle e profuma di latte.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Pistoia.
Provincia: Pistoia
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il latte, viene versato nelle caldaie portato ad una temperatura di 38°C; si aggiunge quindi il caglio naturale (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato) e, dopo circa 40 minuti, la cagliata viene raccolta e messa nelle fuscelle. Trascorse 6-7 ore, il formaggio viene salato. Si produce da ottobre a marzo e si consuma fresco.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Caldaia per il riscaldamento del latte, Fuscelle, Schiumarola, Locale di lavorazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di trasformazione e all’impiego di materie prime di origine locale.
Produzione: Sono circa 20 i produttori di raviggiolo della Montagna Pistoiese, riuniti in un’associazione di allevatori. In tutta la provincia di Pistoia i produttori sono comunque 40 con una produzione media che si aggira intorno a 1-1,5 quintali all’anno. La vendita avviene totalmente in zona, per lo più direttamente a privati in azienda.Per il raviggiolo esiste il Presidio dell’Arcigola Slow Food, che raggruppa i 20 produttori della Montagna Pistoiese. Per quanto riguarda le attività promozionali si ricorda la 2a Rassegna dei prodotti della pastorizia pistoiese che si è svolta a Cutigliano alla fine di aprile; altre iniziative, quali convegni, incontri e manifestazioni gastronomiche, vengono organizzate dalla rappresentanza locale di Arcigola Slow Food.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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