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Ricotta di pecora massese
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La ricotta di pecora massese ha consistenza molle, colore bianco e sapore delicato. Viene confezionata in vaschette da 300 gr.
Territorio interessato alla produzione: Si produce nella provincia di Massa-Carrara.
Provincia: Massa-carrara
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La ricotta si ricava facendo bollire il siero di latte che rimane dopo la separazione della cagliata insieme a latte fresco e sale. L’aggregazione che si forma in superficie viene cimata e posta a sgocciolare in formelle, che vengono a loro volta collocate su assi di legno; dopo la sgocciolatura il prodotto viene confezionato in vaschette.Particolare è il confezionamento della ricotta di pecora che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi durante il periodo dell’alpeggio (giugno, luglio e agosto). Per facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente scolare per allontanare la parte sierosa e quindi adagiata su un letto di teneri ramoscelli e foglie di faggio (a volte carpino) che vengono poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale.Questa ricotta è nettamente più saporita di quella in tazza o vaschetta poiché l’eliminazione del siero la rende più cremosa, più piena, più rotonda, meno aspra e l’avvicina in misura maggiore alle proprietà del formaggio fresco; inoltre l’allontanamento di sostanze quali il lattosio permette una maggiore conservabilità.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Contenitore per la formazione della cagliata, Bastone in legno per la rottura della cagliata, Formelle, Assi di legno su cui viene posto a sgocciolare il formaggio, Foglie di faggio
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La ricotta di pecora massese deve la sua tradizionalità alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo. A determinare il particolare gusto di questo formaggio contribuisce la qualità del latte delle pecore massesi, le tecniche di allevamento di questi ovini, la loro alimentazione e le condizioni climatiche di cui beneficiano.
Produzione: I produttori principali di ricotta di pecora massese sono quattro e ne producono circa 192 quintali all’anno. Il prodotto viene destinato principalmente all’autoconsumo, una parte viene comunque destinata alla vendita diretta o alla vendita in altri mercati della Toscana.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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