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Ricotta di pecora pistoiese
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La ricotta di pecora pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle. Le pezzature variano fra 1-1,5 kg.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Pistoia.
Provincia: Pistoia
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro in cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C. Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato "chiova", e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale per la trasformazione, Caldaia in rame stagnato, Ramaiolo, Chiova, Fuscelle
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego del latte di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta di pecora pistoiese, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione tipica della zona.
Produzione: Sono 20 i produttori di ricotta nella Montagna Pistoiese, riuniti in un’associazione di allevatori; in realtà, in tutta la provincia di Pistoia i produttori di ricotta sono in totale circa 40. Si stima una produzione totale di 600-800 quintali all’anno; le potenzialità produttive sono sfruttate al massimo, non c'è la tendenza ad aumentare il numero dei capi allevati. La vendita avviene totalmente in zona, per lo più direttamente a privati in azienda. Per quanto riguarda le attività promozionali si ricorda la 2a Rassegna dei prodotti della pastorizia pistoiese che si è svolta a Cutigliano alla fine di aprile; altre iniziative, quali convegni, incontri e manifestazioni gastronomiche, vengono organizzate dalla condotta locale di Arcigola Slow Food.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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