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Cavallucci di Siena, cavallucci di Massa Marittima
Sinonimi: Morsetti
Descrizione sintetica del prodotto: I cavallucci sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il sapore delle noci, dell’anice e della frutta candita.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e, con leggere varianti, il comune di Massa Marittima.
Province: Grosseto, Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: L’acqua, il miele e lo zucchero vengono sciolti sul fuoco ed il caramello ottenuto viene impastato con farina tipo "0", frutta candita (arancia, cedro), noci, miele, farina di soia, anice, coriandoli, lievito. Con l’impasto si formano dei filoncini di circa 2 cm di diametro che vengono divisi in pezzetti e posti nelle teglie per essere infornati. La cottura, in forno, avviene a 200°C per circa 30 minuti.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina e piani di lavoro, Impastatrice e altri utensili, Forno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità sia al sistema di lavorazione rimasto invariato nel tempo, grazie alla particolare abilità di persone che hanno acquisito lunga esperienza, sia all’originale combinazione di spezie tipiche dei dolci e prodotti da forno della tradizione senese: anice, frutta secca, frutta candita. Esiste uno specifico riferimento temporale che permette di fissare un’origine alla tradizionalità di questo prodotto: risulta infatti che nel 1515 il Concistoro distribuisse a tutti i suoi membri, nelle varie festività dell’anno, panpepato e "berriguocoli" (quelli che poi verranno chiamati cavallucci). A quell’anno risale l’usanza di regalare questi biscotti per le festività. Il nome di "cavallucci" deriva dal fatto che i "cavallai", cioè gli addetti al cambio dei cavalli alle stazioni di posta dei viaggiatori, ne facevano un grande uso. La servitù invece li usava per il pasto giornaliero inzuppati nel vino.La tradizione dei cavallucci si è allargata anche al grossetano: a Massa Marittima la loro produzione caratterizza tutte le festività.
Produzione: La produzione dei cavallucci è diminuita significativamente negli ultimi anni. Attualmente per le province di Siena e Grosseto si stima una produzione di circa 4000 quintali annui. In queste zone la produzione, oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore (oggi insufficiente), è fortemente legata all’affluenza dei turisti.Le aziende stanno cercando di aprirsi al mercato estero - prevalentemente Stati Uniti e Regno Unito - dove le vendite di questo prodotto tipico sono ancora contenute, ma che promette interessanti sviluppi permettendo così la produzione di quantitativi più ampi.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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