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Cenci
Sinonimi: Stracci, frappole
Descrizione sintetica del prodotto: I cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e febbraio.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.
Provincia: Tutta la regione
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: s Lavorazione manuale degli ingredienti: farina, uova, burro, latte, lievito, vino bianco. Tra gli ingredienti, non deve mancare l’olio che servirà per friggere i cenci
Stesura della pasta con mattarello di legno, per ottenere una pasta molto sottile, Taglio della pasta stesa, a strisce, Frittura dei cenci con olio ben caldo, fino alla doratura, Aggiunta di zucchero a velo o cristallizzato
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Mattarello di legno per stendere l’impasto, Piani di lavoro , Coltello per dividere la pasta in pezzetti, Padella per friggere
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo e alla particolare forma che ricorda quella degli stracci da cucina. Il prodotto, infatti, è legato alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto nel periodo di Carnevale. Non contiene stabilizzanti per cui non si conserva molto a lungo. Viene prodotto da almeno 50 anni a partire dal periodo post-natalizio fino a febbraio, insieme ad altri dolci tipici del periodo, come frittelle di riso, frati e migliacci. I cenci si servono come dessert, accompagnati con vin santo.
Produzione: I cenci vengono prodotti a Carnevale in tutta la Toscana sia dai panifici, sia dalle pasticcerie. La quantità prodotta si avvicina ai 200 quintali all’anno.Da due anni, a Pisa nel periodo di Carnevale, le pasticcerie stanno tentando di entrare nel Guinness dei primati con il cencio più lungo del mondo.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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