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Confetti di Pistoia
Sinonimi: Confetti a riccio
Descrizione sintetica del prodotto: Hanno tipica forma sferica irregolare, bitorzoluta, per questo sono chiamati confetti "a riccio". Sono più grossi dei normali confetti perché "l’anima" ricoperta dallo zucchero può essere costituita da diversi ingredienti: mandorle, palline di cacao, nocciole, arachidi, arancio candito, coriandolo, cioccolato. Hanno colore bianco e sapore dolce e vanigliato
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Pistoia.
Provincia: Pistoia
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le anime dei confetti vengono avvolte grossolanamente con zucchero a velo in grosse caldaie ruotanti, dette "bassine". All’interno delle bassine i confetti devono rotolare per 10 ore circa, (mentre altro zucchero, sciolto "a brillo", gocciola a caldo sopra di essi attraverso un imbuto), finché non hanno raggiunto le dimensioni volute. Questa rotazione continua permette allo zucchero di "fare il riccio". La lavorazione esige una sorveglianza continua perché i confetti non aderiscano alle pareti della bassina perdendo così l’arricciatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Bassina (che ha sostituito il paiolo in rame), Imbuto per cospargere lo zucchero
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: I confetti di Pistoia si ottengono con antichi sistemi di lavorazione che prevedono l’utilizzo di attrezzi particolari quali la bassina e l’imbuto di metallo con il quale il confetto viene cosparso di zucchero. La ricetta originale prevede esclusivamente l'utilizzo dell'anice dal sapore molto deciso. Si racconta che il traditore di Pistoia Vanni Fuggi, del quale si parla nella Divina Commedia, soleva sbarazzarsi di mogli e suocere pedanti offrendo confetti di Pistoia avvelenati. La tradizione storica richiama gli "anici confecti" che venivano preparati in occasione del rinfresco per la festa del patrono San Jacopo. I confetti di Pistoia hanno mantenuto una forte tradizionalità fino agli anni 50 quando, in occasione dei matrimoni, venivano acquistati in gran quantità e lanciati in segno di giubilo agli invitati però, essendo bitorzoluti, non si rompevano e così venivano mangiati da tutti. Pian piano con l'avvento delle bomboniere, l'uso dei confetti si è perso, tanto che negli anni 60 molti confettai pistoiesi cessarono la loro attività. Oggi rivive la tradizione del confetto nel territorio come prodotto di nicchia. Gli altri confetti, quelli lisci che peraltro vengono prodotti a Pistoia, si chiamano "fagioli".
Produzione: I tradizionali confetti a riccio vengono realizzati da due produttori a Pistoia in piccole quantità settimanalmente, in modo che la produzione possa essere smaltita rapidamente e il consumatore abbia la garanzia di un prodotto fresco. La quantità annuale prodotta è di 100-150 quintali, interamente destinata alla vendita diretta.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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