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Segnalato da:
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Filetto di cefalo di Orbetello
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso; ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto, soprattutto il comune di Orbetello.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: I pesci selezionati vengono privati della testa e della coda, eviscerati e sfilettati; dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo, alla salatura e all’aggiunta di particolari spezie. Terminate queste operazioni, che vengono eseguite manualmente, si procede all’essicazione e all’affumicatura del pesce che viene, infine, confezionato sottovuoto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi da taglio, Forno per l’essiccazione, Materiali per l’affumicatura, Macchina per il confezionamento sottovuoto, Locale di lavorazione, Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza locale e alla qualità della materia prima, nonché alla lavorazione prevalentemente manuale. La combinazione degli ingredienti e il particolare condizionamento (essiccazione e affumicatura) conferiscono al filetto di cefalo di Orbetello un gusto assai particolare.
Produzione: Il filetto di cefalo, insieme agli altri trasformati ittici della laguna, viene prodotto da un’unica cooperativa. La quantità prodotta è di 15-20 quintali l’anno, ma si trova soprattutto a settembre. Viene commercializzato sia attraverso i punti vendita locali e regionali che tramite i grossisti per la vendita nel resto d’Italia. La cooperativa ha inoltre un punto vendita al dettaglio.La produzione dipende totalmente dall’attività di pesca: questo è il motivo per cui è difficile parlare di potenzialità produttive. I prodotti ittici della laguna di Orbetello sono protagonisti di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino, Mia di Rimini.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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