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Castagna mondigiana del Pratomagno
Sinonimi: Mondistollo
Descrizione sintetica del prodotto: È un frutto di dimensioni medio-grandi e colore marrone chiaro, con rade striature più scure; la forma è ellittico-arrotondata, l’apice appiattito e il tegumento, pur presentandosi abbastanza invaginato, si separa con poca difficoltà. Per il suo aspetto questa castagna a volte viene scambiata per marrone. La maturazione dei frutti ha luogo nella seconda decade di ottobre. È una cultivar diffusa sporadicamente su tutto il Pratomagno, soprattutto ad altitudini elevate grazie alla sua grande resistenza al freddo. In annate molto siccitose e calde dà produzioni notevoli per quantità e pezzatura.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Arezzo.
Provincia: Arezzo
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Prima dell’essiccazione le castagne in alcuni casi vengono sottoposte alla pratica della "curatura", che consiste nell’immersione dei frutti per 8-12 giorni in acqua che viene cambiata una o due volte. Tale bagno consente l’eliminazione dei microrganismi aerobi, responsabili della formazione di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provocano la formazione di acido lattico dotato di funzioni conservanti. Dopo la curatura e l’eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengono ben arieggiate e quindi poste ad essiccare per un mese in locali in muratura tradizionali (essiccatoi), su grate di legno sospese a circa 2,5 m da terra e con sotto un fuoco che le mantiene a una temperatura media di circa 40°C. Per la produzione di farine, soprattutto nel Pratomagno, le castagne vengono anche tostate in un forno in muratura per circa 12 ore.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Vasche per la curatura, Locali aerati per l’asciugatura delle castagne, Locali in muratura grezzi, Cannicci o grate in legno di castagno, Pale o rastrelli in legno o metallo per muovere le castagne nell’essiccatoio, Macchina in legno o metallo per la sgusciatura o attrezzi come la mazzalanga e la vassora per la battitura e la pulitura, Forno in muratura per la tostatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La castagna mondigiana deve la sua qualità alla cultivar di origine locale e alla tradizionale tecnica di essiccazione che ha luogo in essiccatoi nei quali viene alimentato un fuoco di legna di castagno. Le castagne vengono talvolta consumate secche, ma di solito sono utilizzate per la produzione di farine.
Produzione: In tutto il Pratomagno ci sono solo due produttori di castagna mondigiana; il quantitativo prodotto, 20 quintali all’anno, è destinato totalmente alla vendita diretta in azienda.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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