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Farina di castagne pistoiese
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La farina di castagne pistoiese ha colore nocciola chiaro, sapore dolce e intenso aroma di castagne tostate.
Territorio interessato alla produzione: Comuni della Montagna Pistoiese, provincia di Pistoia.
Provincia: Pistoia
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Una volta raccolte, le castagne vengono portate nel metato per l’essiccazione.Il metato è un edificio con pareti e tetto di lastre di pietra, diviso al suo interno in due livelli da un solaio ("graticcio") di legno di castagno sul quale vengono stivate le castagne fresche. Al centro della stanza al piano terra viene acceso e alimentato costantemente per 40 giorni un fuoco di legna i cui fumi e calore passano attraverso il graticcio e lo strato di castagne. È fondamentale che la temperatura rimanga costante poiché un calore troppo elevato accelera l’essiccazione delle castagne, con conseguente ottenimento di farina di scarsa qualità.Una volta essiccate, le castagne vengono stese sull’aia e battute con bastoni di legno per eliminare la buccia, quindi raccolte in sacchi e portate al mulino dove vengono macinate con macine in pietra.Dopo essere stata ritirata dal mulino la farina viene vagliata, trasportata in azienda e stivata pressandola manualmente in contenitori di legno.L’impiego di contenitori di legno di castagno consente la giusta traspirazione e, di conseguenza, il compattamento e l’indurimento della farina che diviene un corpo unico; il compattamento mantiene le caratteristiche organolettiche della farina appena macinata inalterate per oltre un anno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Metati, Cannicci di legno per l’essiccazione, Battitore in legno, Macina in pietra per la molitura, Sacchi di iuta, Contenitori in legno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La provenienza esclusivamente locale delle castagne e la tradizionale tecnica di essiccazione nei metati conferiscono alla farina di castagne pistoiese un sapore particolare, mentre la conservazione in contenitori di legno consente un più duraturo mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Anche la particolare manualità e l’esperienza acquisita dai produttori nel tempo influiscono in maniera determinante sulla qualità del prodotto.
Produzione: Le aziende che nel pistoiese producono farina di castagne sono circa 10, con una produzione complessiva annua di 20 quintali. La quantità prodotta è rimasta pressoché costante negli ultimi anni; non c’è la tendenza all’aumento per la mancanza di attrezzature adeguate. La maggior parte del prodotto viene destinato alla vendita diretta, il rimanente all’autoconsumo.Il Museo di Rivoreta espone i tradizionali utensili adoperati dai castanicoltori, come ad esempio i testi per fare i "necci", che si realizzano con l’uso della farina di castagne.In molte delle manifestazioni locali o feste paesane dei mesi di ottobre e novembre sono sempre presenti prodotti tipici a base di farina di castagne (biscotti, necci, polenta).
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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