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Paonazzi sott`olio
Sinonimi: Lardaioli rossi
Descrizione sintetica del prodotto: I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.
Territorio interessato alla produzione: Province di Grosseto e Siena.
Province: Grosseto, Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: funghi vengono: selezionati manualmente, puliti e lavati, tagliati a pezzettini manualmente con coltelli da cucina, fatti bollire per qualche minuto in aceto ed acqua (in eguali quantità) con aggiunta di sale, peperoncino, aglio e aromi, fatti scolare e asciugati con carta da cucina o panni di stoffa, posti in vasetti e ricoperti con olio di oliva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione e conservazione, Attrezzi da taglio e altri utensili da cucina, Vasetti di vetro
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime, alla combinazione delle materie prime e degli ingredienti che gli conferiscono un gusto particolare.
Produzione: I paonazzi sott’olio sono un prodotto artigianale che si limita al consumo in ambito casalingo; non c’è pertanto una commercializzazione del prodotto.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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