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Tartufo nero uncinato della Toscana
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: il tartufo uncinato della Toscana (Tuber uncinatum Chatin) ha uno strato esterno verrucoso, colore nero e polpa di color cioccolato, con numerose venature ramificate chiare. Questo tartufo è molto simile nell’aspetto al tartufo scorzone, anche se generalmente è di dimensioni più piccole e presenta profumo e sapore più intensi.
Territorio interessato alla produzione: È un tartufo abbastanza diffuso in Toscana, anche se in misura minore dello scorzone, e occupa areali caratterizzati da terreni calcarei. La distribuzione interessa varie province della regione.
Provincia: Tutta la regione
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è consentita dal 1 ottobre al 31 dicembre. Si raccoglie di preferenza in luoghi freschi che presentano un’umidità costante tutto l’anno, dal momento che è sensibile al disseccamento estivo e non gradisce le stazioni esposte direttamente ai raggi del sole. Matura più tardivamente dello scorzone, nel periodo autunno-invernale, e vive in simbiosi con le stesse piante.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: L’operazione di raccolta avviene con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile).La conservazione dei tartufi freschi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: In Toscana la raccolta dei tartufi gode di una tradizionalità piuttosto pronunciata; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. L’importanza della raccolta di questo prodotto e il suo profondo radicamento nel territorio sono chiaramente dimostrate dalla presenza di otto associazioni di raccoglitori. Le caratteristiche organolettiche di questo tartufo, a causa della delicatezza del suo aroma, sono pienamente apprezzabili quando è ben maturo e consumato fresco.
Produzione: La Toscana si presenta come una regione estremamente vocata alla produzione di tartufi. La loro raccolta ha una forte tradizione e questo è dimostrato dal numero di tartufai presenti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela del tartufo che promuovono la salvaguardia e il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto.La produzione del tartufo è soggetta a forte stagionalità, per questo è difficile stimarne il quantitativo prodotto, dal momento che i tartufai si presentano restii a dare qualsiasi informazione in materia.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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