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Segnalato da:
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Capocollo
Dialetto: Capicollo
Sinonimi: Coppa
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
2. disossatura:
3. rifilatura:
4. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
5. lavaggio e asciugatura:
6. confezionamento: con carta gialla e legatura;
7. stagionatura: per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni. A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi
Note:Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua
Bibliografia:
- CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
- CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.
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