Coppa di Testa
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori
della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura, le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche;
2. pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni;
3. bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore;
4. una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia;
5. viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni;
6. percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso;
7. non vi è stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.
Bibliografia:
- CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
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